Valmisteet erityyppisille lihaille

Vanhempi liha ja siipikarja olisi ripustettava viileässä paikassa useita päiviä ennen käyttöä, mikä riippuu lämpötilasta ja lihan tyypistä. Riista- ja vahvempi siipikarja voidaan pitää talvella viikkoina.

ikäinen

Naudanlihaa tulisi vanhentaa muutama päivä, kun taas sianlihaa voidaan käyttää jo teurastuspäivänä, ja maksa menettää laatuaan, jos sitä ei käytetä heti. Jos naudanliha tai hirvenliha on jo vanhentuessaan erittäin pehmeää, sitä ei tule keittää tai hauduttaa, vaan pikemminkin kuumuudella.


Vatkaa liha Suurempia tai ikääntyneempiä paloja tarvitaan pehmentämiseksi ja hienokuitujen saamiseksi. Tätä tarkoitusta varten puinen mäntä esiliuotetaan kylmässä vedessä.

Lihan pesu

Naudanliha ja hirvenliha tulee pestä nopeasti puhdistaakseen, mutta niitä ei saa jättää veteen. Vain vasikan pää, kesytetty siipikarja jne. Jää veteen hiukan pidempään valoon. Jos liha tuoksuu kesällä, aseta se haaleaseen veteen allisyylihapon kanssa, mikä poistaa parhaiten tuoksun. Puoli tunnin kuluttua liha pestään puhtaalla vedellä. Tällainen liha valmistetaan parhaiten hirmumyrskynä (a la wild).


blanching

Tällä termillä tarkoitamme menettelyä, jolloin liha, erityisesti jalat, pää, kateenrauhanen jne. Lasketaan runsaalla määrällä kylmää vettä, lämmitetään ja laitetaan sitten takaisin kylmään veteen.

Liekehtivä (pölyttävä) on, että siipikarjan hienot karvat, jotka on pesty etukäteen, poltetaan paperin, oljen, hakkeen tai tislatun alkoholin liekillä pitämättä eläintä liian lähellä, jotta se ei vahingoita ihoa. Sitten eläin pestään, puhdistetaan ja pyyhitään vastakkaiseen suuntaan kuin karvan kasvu.


Selkäsauna (täyttö)

Tätä tarkoitusta varten otetaan kuivattu tai tavallinen pekoni, joka on lähinnä ihoa. Mitä kylmempi ja tiukempi pekoni, sitä helpompi on piikkiä. Leikkaamiseen käytetään ohutta terävää veistä, joka kastetaan useammin kylmään veteen. Viipaloitu pekoni muuttuu suolaksi, joskus mausteiksi. Piikkineula on sovitettava pekonin paksuuteen. Pieniä siipikarjanlihaa, paloja jne. Varten pekoni leikataan 4 cm pitkäksi ja kaksi veitsiä paksuiksi suuremmiksi paloiksi vastaavasti paksummiksi ja pidemmiksi.

"Piikkimisen" kauneus on, että rivit on asetettu oikein toisiinsa ja pekoni on näkyvissä ja leikattu tasaisesti. "Pilaamisen" suunnan tulisi olla sellainen, että lihaan lävistetty pekoni leikataan pois lihan siirron aikana. Sen sijaan, että "piiskattaisiin" nuoria luonnonvaraisia ​​siipikarjanlihaa, pura niiden rinnat ja rumpukkeet pekoniviivoiksi, jotta ne eivät kuivaa.

Paistin vinossa vetämiseksi paahtoon varten pekoni leikataan paksuuden ja pienen sormen pituuden mukaan, ja liha purataan ohuella (kapealla) veitsellä lankoja pitkin, purataan liesituulettimella ja puremalla pekonia, jättäen päät pois. Jos lihaan lisätään jotain murskattua, pistämme veitsellä ja työnnämme murskatun massan reikiin.

"Täynnetty" mukuloilla - peurosieniä tarkoitetaan, että ne leikataan teräviksi ja laitetaan puukotettuihin aukkoihin lihassa.
Päällystäminen mukuloilla tai keitetyllä kuivatulla naudan kielellä (bigareri) tarkoittaa pihvejä jne., Päällystä munavalkuaisilla ja ripottele yllä olevat ainesosat taululle ja paina lihaa, jolloin aineosat tarttuvat tasaisesti lihaan.

Ota mukaan ja lataa

Siipikarja on nostettava niskassa: tämä tarkoittaa ihon erottamista lihasta tai sitä on täytettävä siten, että puhdistuksen jälkeen yksi kaulan molemmille puolille leikattu höyhen asetetaan ihon alle ja puhaltaa edelleen puhalletun ilman läpi. Täyte asetetaan ihon ja lihan väliin suppilon, ruiskun tai lusikan läpi ja kiinnitetään puupaloilla. Vasikan rinnassa jne. Se alkaa leveältä puolelta ja veitsi erottaa ohuen ihon kylkiluista. Kun täyte on jo sisällä, kaikki ommellaan ja lanka vedetään ulos paistamisen jälkeen.

Siipikarjan teurastus ja valmistelu

Ota kanat jne. Siipien avulla, taivuta kaula taaksepäin ja leikkaa se lähellä pään niin syvälle, että se vuotaa. Nuoret siipikarjat, joita voidaan käyttää heti teurastuksen jälkeen, asetetaan heti suuriin säiliöihin kylmää vettä ja annetaan jäähtyä siellä. Kun höyhenet suljetaan / poistetaan, siipikarja upotetaan kuumaan veteen, mutta se ei ihoa ihoa ja niputa höyhenet varovasti, minkä jälkeen siipikarja asetetaan jälleen kylmään veteen.

Vanhempien kanojen tai kanojen, joiden on ikääntynyt pehmenemään, tulee olla kuiva-kuiva, kun ne ovat vielä lämpimiä, ja niiden on jätettävä makaamaan tai ripustamaan viileässä paikassa useita päiviä sen jälkeen, kun niiden suoli on poistettu ja päänsä leikattu. Sitten hienot karvat liekitään liekkien päälle. Kun haluamme poistaa suolen, teemme eteenpäin viillon sivusuunnassa sokeriruo'oon (pitoon), tartumme suolen, maksaan ja vatsaan varmistaen, että sappirakko ei ole puristunut ja vaurioitunut. Sen jälkeen se tulisi erottaa varovasti maksasta ja poistaa kaikki vihertävät osat.

Keskellä vatsa leikataan puoliksi ja iho poistetaan. Jalat erotetaan polvinivelissä, tukehtuvat (tulee) ja nielu vedetään pois kaulaa leikkaamalla, silmät poistetaan, nokan alaosa poistetaan ja suoliston pää leikataan viiniköynnöksessä. Jos kyseessä on suurempi siipikarja, poistamme kaulan pään kanssa kokonaan ja kiinnitämme pala esinahan takana, kun kohdun vapauttaminen on tehty yläpuolelta.

Sitten eläin pestään ja koulutetaan. Tämä tarkoittaa, että mäntien ja siipien yhdistäminen eläimeen saavuttaa vahvuuden ja hyvän ulkonäön. Työnnä valkoinen köysi (yhdyslanka) pitkään neulaan ja pistä mäntä oikealle ranteeseen, työnnä se tähän kohtaan taaksepäin, lävistä vartalo samassa paikassa ulospäin ja rummun läpi. Sitten ompelemme vasemmalle siipituotteelle ja oikealle ulospäin, vedä lanka ja sido se. Nykämme nyt taas oikealle, mutta polvien liitoksessa laskimoiden (jänteen) ja jalan välillä, kehon läpi lähellä moolia samassa paikassa vasemmalla puolella ja taakse jalan takana, jossa langan molemmat päät on jälleen niputettu jalan yläpuolelle.

Jos kanat höyryttävät, siipi taipuu myös kiinnittämättä ja polvinivel työnnetään viinin kanssa ihon läpi. Kyyhkysissä kynnet leikataan kahtia ja takertuvat taivutettujen jalkojen (takaosaan) polvien (nivelten) ihon alle sen jälkeen, kun kynsinauha on leikattu ja kuorittu. Joten näyttää siltä, ​​että jalat ovat kehossa, ja vain kruunu on näkyvissä. Siipit kiertyvät ilman kiinnitystä.

Ankat teurastetaan kuten kanat, joko pään kautta tai pää katkaistaan. Ankat puhdistetaan märkällä tai sirotellaan hartsilla ja kastetaan kuumalla vedellä, jos ne ovat nuoria ja pehmeitä. Ne voidaan myös puhdistaa kuivina pesemällä ja ripustettaessa useita päiviä, avaamalla ja valmistamalla kanoiksi. Kuten hanhet, ankat poistetaan pääosin kaulasta ja siipistä, ja niitä käytetään yhdessä vatsan ja maksan kanssa, jota kutsutaan ankan nuoriksi. Ennen teurastusta hanhien annetaan uida puhtaassa vedessä puhdistaakseen höyhenensä, ja jätetään sitten nälkään 18 tunniksi.

Teurastuksen jälkeen pestään lika, laitetaan hanhi lämpimään liesiin, pestään se mahdollisimman pian, paista höyhenet, poistetaan suolet (suolistot) 24 tunnin sisällä ja pidetään niitä viileässä paikassa viikon ajan, ja talvella, kun se on kylmempi, pidempään.

Siipi ja kurkku (kurkunpää) (pienempi kuin hanhi) leikataan, mutta siten, että yksi siipiosa jää hanhen päälle ja kynsinauha on pidempi kuin aiemmin leikattu siipi, joten se sulkeutuu jalan yli. Sama tapaus on niskassa, jossa otamme nielen ja kurkunpään ja vedämme sormemme takaisin vapauttaaksemme rinnassa olevat sisäpinnat, jotka vetäytymme takaisin, pitämällä maksa silmällä. Siksi vasemman käden ollessa rinnassa se tukahdutetaan, kunnes oikea käsi, alaviillolla, täyttää vatsan. Kun poistamme kohdun kankaalla, puhdistamme kaikki epäpuhtaudet.

Hanhihanhet varten rasva erotetaan kohdusta ja pestään raikkaalla vedellä, sitten hanhi suolataan, pannaan astiaan, peitetään (kaadetaan) makealla vedellä ja jätetään yön yli. Sen jälkeen hanhi poistetaan, suolataan uudelleen ja laitetaan kiukaan muutaman tunnin kuluttua.

Intialainen tai kalkkuna (walesin kana) on lyöty. Kaulan pää ja yläosa on poistettu kokonaan. Siipi ja kurkku poistetaan kuten hanhen yhteydessä. Jotta eläin voidaan puhdistaa kunnolla, se voidaan hieroa perusteellisesti jauhoilla ja sitten pestä uudelleen hyvin.

Villi siipikarja

Sen jälkeen kun (pehmentämistä) on ripustettu viileässä ja ilmavassa paikassa useita päiviä, se pestään kuivana, pestään ja nopeasti pestään. Jalat pysyvät siipikarjan päällä ja painetaan (vatsaa) vasten, harjoitetaan ja kiinnitetään vain alaosasta. Ellei niitä poisteta, siivet kääntyvät kuin kana. Villi-ankat tulisi korjata pian ampumisen jälkeen, jotta ne eivät menetä laatuaan. Sama pätee fasaaneihin, mustapäihin ja vastaaviin.

Kana rinta

Aikuisissa siipikarjoissa kohdun poistamisen jälkeen rintojen raa'at liha erotetaan luista terävällä veitsellä sen jälkeen, kun rinnan yläpuolella oleva iho on leikattu ja vedetty alas ja keltuainen on erotettu. Liha, joka koostuu kahdesta osasta, halkaistaan ​​ja jänne leikataan alaosaan. Jos lihassa on piikki, hienoa ihoa ei eroteta.

Jos haluat valmistaa siipikarjan siipikarjan lihan leikkureina, leikkaa se siipien yläpuolelle, kuten irrotettaessa, vedä siipien kohdalta ja repäise irti niin, että puolet rinnoista tulee kokonaan ulos. Nyt iho on poistettu ja jäljellä on vain yksi osa siipistä, jotka raaputetaan ja liha lyödään kuin paloina.

Siipikarjan valitseminen "gallantiineille". Puhdistettu eläin leikataan selkää pitkin ja puhdistetaan. Nyt, liha pienellä terävällä veitsellä raapitaan luista pysyäkseen iholla huolehtien siitä, ettei iho repi. Kurkku, siipien ja mäntien ensimmäinen osa leikataan pois, liha ja jalat erotetaan toisesta osasta ja iho vedetään vartaloon. Paikat, joissa ihoa ei ole tai vain vähän lihaa, päällystetään paksuihin paikoihin leikattuina paloina tasaiseksi.

Kanien, kanien jne. Valmistelu

Kaniit, ellei niitä ammuta, tapetaan takaosalla etujaloissa sydämeen. Sen jälkeen kun roikkuu ihossa useita päiviä, eläin roikkuu iholta kahdella takakäpällä kynnissä, leikkaamalla ihon vatsaa kohti kuonoa tästä viilosta kohti käpälän sisäosaa.Sitten, veitsellä ja osittain vetämällä, iho erotetaan lihasta ensin hännän ja takakäpälien avulla, joille turkista leikataan polviniveltä.

Nyt eläimen selkä (selkä) kääntyy, iho vedetään alas pään yli, korvat leikataan päähän pitämään iho kokonaisena. Sitten hiukset puhdistetaan kostealla liinalla, kani asetetaan aluksella, vatsa leikataan ja suoli poistetaan.

Sen jälkeen pääluu leikataan reiden väliin suolen lopun poistamiseksi ja luu pestään. Sitten leikkaamme hartiat, kurkku ja rinta harjanteelta ja leikkaamme kylkiluut helmaa pitkin. Maksaa, sydäntä ja keuhkoja voidaan käyttää rintaman kanssa (nimeltään "kanin nuori" tai "kani") tai höyrystämiseen ruskeaseen asti tai lihan täyttämiseen. Takakäpäläharjanteelta (vanha kani) voimme naarmuttaa ihon tai käyttää sitä heti, marinoida sen tai pudottaa sen (laittaa happamaan).

Imevän sian puhdistaminen (nuori sika)

Jos emolevy on vuotanut teurastuksen jälkeen, kostuta se vedellä, ripottele se hartsijauheella ja kaada kiehuvaa vettä ja vedä se käsin harjasten päälle, jotka sitten putoavat hieman. Sitten kohdus poistetaan. Sika valmistetaan viipymättä. Jos tikkari paistetaan sylkellä, sylke lävistetään kuonon läpi ja rei'itetään reidet ja hartiat reiden läpi ja jäykistetään köyden ollessa vatsan alla, vatsan alla, takajaloissa. Pään alla olevat etujalat on painettu ihon alle (joka leikataan neljään sormenpaksuuteen ja löysätään neljään kohtaan) tai jalat taivutetaan takaisin ja kiinnitetään.

Veren keruu

Teurastettu eläin, kyyhkynen, hanhi jne. pidetään korkeana, jotta veri voi valua haavasta. Pane verilukkoon vähän kylmää vettä, maitoa tai etikkaa ja sekoita heti.

Pihvi- ja leivänvalmistelut

Pihvi liha leikataan reidestä, paahdetusta kanasta tai erotetusta takapuolelta ja sormi paksu, jolloin lihakuitu on leikattava. Ennen sitä nahat, suonet ja rasva poistetaan. Sitten viipaleet suolataan, hiutaleiksi ja muotoillaan pyöreäksi tai pitkänomaiseksi. Laihaisiin pihveihin ei käytetä mukavia paksuja paahdettuja butternut-lihan palasia, jotka erotamme paistamiseen, frikando- tai mitalia, vaan vähemmän arvokasta lihaa tämän vieressä, kuten olkapään lihaa sen jälkeen, kun se on leikattu iholta, puhdistettu suoneista, leikattu ja jauhaa lihamyllyssä.

Kotletit leikataan siten, että jokaisella kylkiluulla on yksi kylkiluu. Koska takaosan etuosa on vähemmän lihainen, tässä tapauksessa se jakautuu kahteen kylkiluun, yksi poistetaan ja liha lyödään ohuemmaksi. Lampaan- ja karitsankyljykset leikataan pääosin kahdella tai kolmella kylkiluulla. "Kansi" erotetaan harjanteesta, selkärangan luut leikataan liitoksessa olevista kylkiluista, kyynärpää kylkiluiden ympärillä vapautetaan, vedetään ja leikataan. Voimme käyttää tätä jätettä keittoihin ja vastaaviin.

Pržlica

Luut, iho, hiukset ja ylimääräinen rasva tulisi myös leikata paahtimelta ennen kuin liha hakataan. Yksi tai kaksi hienoa pihveä on valmistettu lihasta, joka jätetään hetkeksi suolaksi. Jotta liha muuttuisi pehmeämmäksi, voimme myös lyödä sen päivää ennen puisella männällä ja rasvata se öljyllä tai rasvalla ja jättää sen peittämään seisomaan.

File (file) kutsumme munuaispalasia (kirjoitettu paisti), jotka sijaitsevat selkärangan kylkien alapuolella, sekä niitä kehon osia, jotka sijaitsevat kylkiluiden yläpuolella selkärankaa pitkin, kun se on erotettu siitä. Näin tapahtuu usein, kun haluamme saada lihaa pihvejä tai muita keittotapoja varten. Kutsutaan myös siipikarjan raakaa merenelävää ja kalalihaa
on erotettu selkärangan molemmilta puolilta.

Vasikanliha “ruusu” sitä kutsutaan reisilihan osaksi, joka on reiden sisäpuolella ja on karkeasti pienen leivän muotoinen ja helposti erotettavissa. Kun tämä osa on piikkiä, hieno kynsinauha poistetaan ja yläpinta leikataan suoraan terävällä veitsellä.

Pään ja jalkojen (jalkojen) puhdistus ja keittäminen

Kaulan niskaan leikattu vasikan pää (siat jne.) Yhdessä ihon kanssa asetetaan kuumaan veteen ja raaputetaan veitsellä karvojen poistamiseksi. Huuhtelemisen ja kuivaamisen jälkeen paista loput karvat jättämällä pää usean tunnin ajan makeassa vedessä. (Paista villisian pää hehkuttavalla raudalla). Sitten vasikan päätä ripustetaan kolmella ruokalusikalla täydellistä suolaa, jarrusatulan kahva työnnetään kielen yli tullakseen kaulan napaan (jotta se kiehuu helpommin), sidotaan kankaaseen ja ripustetaan paksuuden upokkaan päälle.

Kattilan on oltava niin suuri, että sen pää peitetään vedellä. Etikka tai viini, osa timjamia (timjamia) ja yksi laakerinlehti voidaan keittää mausteiden viereen. Kun vesi kiehuu (mikä kestää noin kaksi tuntia), kielen iho erotetaan. Ragunaa jne. Varten se ei suolakurkkua, ellei piparjuuria lisätä.

Naudanlihan päät (ylempi kitalaki) kypsennetään pehmeään suolaveteen, sitten liha leikataan nuudelina tai käytetään edelleen. He myös puhdistavat korvansa tai jalat ja keittävät suolalla vedellä ja mausteilla.

Vasikan ja aivojen valkaisu

Kun seisotimme jonkin aikaa kylmässä vedessä, panimme sen kiehuvaan veteen. Lyhyen keittämisen jälkeen poistamme rauhasesta ja jos se jäähdytetään kylmässä vedessä, erota nielu ja suonet vahingoittamatta "ruusuja", jotka sitten valmistetaan edelleen.Vasikan aivot pestään, pannaan kiehuvaan veteen, kunnes nahat ja suonet voidaan erottaa ja myös pienet palat (tai pienet palat) poistaa.

Useimmissa astioissa aivoja käytetään höyryttämällä, lisäämällä ne kuumaan rasvaan, joka aiemmin oli persilja. Jos aivot keitetään edelleen käyttöä varten, sitä keitetään maustekeitossa noin 10 - 5 minuutin ajan, jolloin aivot kovettuvat.

Vasikan- tai sianliha se laitetaan ensin haaleaseen veteen ja jätetään sen jälkeen seisomaan kostealle liinalle tai lankulle, kunnes (kierre) kierre on valmis.

Kohdun puhdistaminen

Suolisto huuhdellaan, ripustetaan suolalla ja tavallisella jauholla, hierotaan hyvin, pestään vielä kerran ja sen jälkeen, kun seista vedessä useita tunteja, keitetään 1/4 tuntia suolavedessä, pestään jälleen ja käytetään edelleen.

Naudan- ja vasikan keuhkot, keitetään suolavedessä, johon olemme lisänneet mausteita, joita käytetään myöhemmin jatkovalmistukseen. Keuhkot poistetaan ja asetetaan hiukan etäisyyteen jäähdytyksen aikana, koska niitä on helpompi leikata myöhemmin. Lampaan keuhkoja pidetään hapolla useita päiviä ennen keittämistä.

Ihon poisto maksasta

Maksa leikataan paloiksi tai paksummiksi nuudeleiksi, ts. kynsinauha leikataan veitsellä ja langat tai maksa raaputetaan linjasta, minkä jälkeen ne puristetaan seulan läpi. Jätteet käytetään keitossa, koska se on edelleen kypsennetty. Maksat suolataan aina vain keitettäessä, muuten siitä tulee kovaa. Sama pätee maksaan, joka keittää liian kauan.

perna se leikataan maksaksi ja puristetaan seulan läpi, minkä jälkeen se valmistetaan edelleen.

Homeopaattiset Valmisteet Hakaniemi Helsinki Apotek Hagnäs (Syyskuu 2021)